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Foi-se o tempo em que comer rapadura se resumia às versões tradicional e com coco. Feito tudo no mundo, nossa delícia também evoluiu. Gama de sabores para além do óbvio deixa a iguaria ainda mais versátil e querida, e comprova o alcance dela entre diferentes públicos.
Já pensou em experimentar a de cachaça? E a de pimenta? A sensação pistache também chegou aos engenhos, bem como kiwi, cappuccino, blue ice – com gosto de sorvete – e chiclete. Até rapadura afrodisíaca é possível encontrar lojas afora, num misto de amendoim, castanha, pó de guaraná e açaí. E o melhor: tudo com gosto super apurado e irresistível.
O Verso percorreu três engenhos em Pindoretama, Região Metropolitana de Fortaleza – município considerado a capital mundial da rapadura – para experimentar cada sabor e acompanhar o passo a passo da feitura de um dos doces mais apreciados de nossa mesa.
Comecemos, inclusive, por este ponto: a produção do quitute. De acordo com Izakeline Ribeiro, jornalista e pesquisadora de Gastronomia, a receita tradicional envolve sobretudo o cozimento do caldo de cana fresco.
Esse caldo é fervido até concentrar e atingir o ponto de massa – processos tecnicamente conhecidos como redução e caramelização. Em seguida, acontecem retirada da espuma e moldagem. Variações de textura e sabor dependem da qualidade do caldo, controle de temperatura e manejo no tacho.
A busca por agregar valor econômico ao produto tradicional, permitindo preços maiores e novos canais de venda – além da tentativa de conectar a iguaria a paladares mais urbanos e jovens, que valorizam inovação e diversidade sensorial – são dinâmicas associadas ao surgimento de novos modos de apresentação e sabores da delícia.
“A adição de frutas, chocolates, cafés, castanhas, cachaça e outros insumos atrai consumidores que talvez não comprassem a rapadura ‘pura’ e transforma o doce em souvenir, presente ou ingrediente criativo na gastronomia contemporânea”, situa a estudiosa.
Ela reforça ser este um movimento importante, tendo em vista a função dele de ampliar públicos, reforçar a imagem da rapadura como produto cultural vivo e ajudar a manter rendas locais ao transformar tradição em produto competitivo.
Como se prepara rapadura com sabores exóticos
A base do processo é a mesma da rapadura tradicional: preparar o caldo e reduzir até o ponto. Diferenças ocorrem quando se incorpora ingredientes aromáticos ou pedaços que podem ser misturados ao caldo ainda quente, antes de moldar.
No Engenho O Bari, por exemplo, localizado na CE-040, um dos sabores mais diferenciados é o de manga. Apesar da multiplicidade de frutas incorporadas à rapadura, essa ainda faltava e, segundo Lindenalva Pereira, proprietária do estabelecimento, é exclusividade da casa.
“Tem também de tamarindo, jaca, coco queimado, batida grande, média e pequena… São vários sabores. Trabalhamos de acordo com o paladar das pessoas, e vendemos tanto na loja quanto para supermercados. A faixa de preço é entre R$ 7 e R$ 22”, calcula. São mais de 25 sabores à disposição tanto de nativos quanto de turistas.
Ao lado da loja do engenho, é possível ver de perto como a rapadura é feita – da colheita da cana e preparo do fogo até a preparação do caldo em grandes caldeirões e a distribuição da massa em tachos. A agilidade e o cuidado em cada etapa impressionam. Conforme a variação de cor da rapadura, nota-se o provável sabor dela – caso das de uva, açaí ou chiclete.
Em média, são duas mil unidades vendidas diariamente. O segredo para um resultado inconfundível? “Tudo começa na plantação. Uma boa cana, bem cuidada e irrigada, garante uma excelente rapadura. Do começo ao fim da produção, tudo dura entre três e três horas e meia. Para além da rapadura, vendemos outros produtos regionais, como mel, batida, cajuína e doces no geral. Serve para complementar, um vai ajudando o outro”.
Vem aí a rapadura de cerveja?
Disseminada em mais de um engenho, a rapadura de cachaça foi primeiro encontrada por nossa equipe no Engenho Estação Nordestina, também localizado na CE-040, em Pindoretama. O proprietário, Josemir Araújo Holanda, conhecido como Lelé, garante: o doce é feito com cachaça pura mesmo – e quem for dirigir que tome cuidado.
“Quando já está tudo pronto para ir pras forminhas, na gamela, coloca-se o aroma ou até cachaça mesmo, no caso da rapadura desse sabor”, detalha. Por lá, a rapadura mais cara custa R$ 20, e pode ser encontrada em diferentes tamanhos.
Chocolate com pimenta, blue ice e a novidade Natural Premium – vinda de cana orgânica, cultivada sem produtos químicos – são outras opções de apreciação no paladar. Um dos próximos passos, além de manter a qualidade do negócio, é investir em ainda mais sabores diferenciados, além dos 53 disponíveis. A prerrogativa é de lançar a de cerveja.
“Mesmo que a nova geração não consuma tanta rapadura, quando eles comem já gostam. Preferem rapadura a um doce industrializado, cheio de produtos químicos. Nossa tradição é exatamente essa, deixar a rapadura como ela é, não transformá-la em um doce”, diz Lelé.
Pioneira na rapadura de frutas
Toda essa criatividade de Pindoretama no modo de encarar a rapadura para além do tradicional nasce com Maria Socorro Pereira Ferreira, a Socorro do Engenho. À frente do Engenho Tradição, ela teve a ideia de criar a rapadura de frutas em 1992, e colocou a proposta em prática tão logo a concebeu.
À época, todos os engenhos da região precisaram assinar a carteira de trabalho de funcionários, o que provocou o fechamento de vários devido à mudança financeira. Socorro, contudo, decidiu continuar e não apenas: inovar. Percebeu que, no processo de feitura do doce, era possível combinar elementos além do coco, da castanha e do modo in natura.
“A primeira que criamos foi de coco e goiaba. Como ficou gostosa, pensamos que ia dar certo também a de maracujá, abacaxi… Hoje temos 83 sabores à disposição do público. Além das mais comuns, tem de cachaça, pimenta, amendoim, tutti-frutti, kiwi, entre outras”, enumera.
A aposta foi tão certeira que fez com que engenhos voltassem a funcionar e, de quebra, também incorporassem a novidade à produção e ao cardápio. Hoje, é difícil você chegar em um deles e não encontrar grande variedade de opções. “Sempre digo: dá pra todo mundo. A concorrência faz a gente crescer”, festeja Socorro, que também concebeu a menor rapadura do mundo, de cinco gramas, comercializada a R$ 1; e rapaduras em formato de coração, por exemplo.
Para a pesquisadora Izakeline Ribeiro, outras possibilidades da rapadura envolvem aplicação de recheios, coberturas ou até infusões após o ponto de massa. Ela também prevê que outros sabores de rapadura tendem a crescer no mercado.
“Aqueles que combinam café, castanhas regionais, frutas tropicais desidratadas, chocolate, especiarias e até a promoção de parcerias culinárias, como rapadura com queijos, ou como ingrediente em sobremesas e drinques”.
